7.- HIGIENE ALIMENTARIA

La higiene alimentaria y la calidad son dos conceptos que se encuentran estrechamente unidos, ya que la higiene ofrece una cierta garantía de calidad pues asegura en cierta medida que haya una ausencia de contaminación microbiológica, y tengamos un producto adecuado y sin riesgo para la salud.

Para mantener higiene en materia alimentaria hay que tener un grado elevado de aseo personal y realizar todas las manipulaciones de forma higiénica.

El no seguimiento de estos requisitos puede originar

Enfermedades de transmisión alimentaria, (ETA), o Toxiinfecciones alimentarias

Las Toxiinfecciones alimentarias pueden ser  de dos tipos: Infecciones o Intoxicaciones

• Infecciones alimentarias: son producidas por el propio microorganismo que se encuentra en alimento ingerido.Son originadas por los gérmenes transportados por los alimentos. Los causantes pueden ser: Bacterias; parásitos; virus; y hongos. Por ejemplo Salmonella, Campilobacter y Escherichia coli
• Intoxicaciones alimentarias: no son producidas por el propio microorganismo que se encuentra en el alimento, sino que la enfermedad es producida por un veneno, sustancia tóxicao toxina, que segrega el microorganismo. Por ejemplo las causadas por Stafiliococusaureus, Escherichia coli  (algunas cepas) y Clostridium botulinum.

Microorganismos en alimentos

El manipulador de alimentos debe conocer que:

• Son organismos vivos de tamaño microscópico.
• Que intervienen en los procesos de elaboración, conservación y alteración de los alimentos.
• Características, cómo llegan alimentos, efectos y actuación consecuente.
• Recordar que tienen un papel importante en alimentación, tanto positivo como negativo

Unas veces son responsables de alteraciones en los alimentos imprescindibles para su trasformación (quesos, vinagres etc), otras son responsables de su alteración y de enfermedades

Peligro de los alimentos para la salud

Contaminación microbiana. ¿Cómo pueden llegar los microbios al alimento?

• Que los gérmenes estén en la materia prima
• En la maquinaria y utensilios
• Por manipuladores enfermos o portadores sanos
• Por Insectos y roedores

Fuentes de contaminación

• Las plantas.
• Los animales.
• El agua.
• El agua.
• El suelo.
• El aire.

8.- ALTERACIONES DE LOS ALIMENTOS

Causas de la alteración:

• Físicas: Temperaturas demasiado altas o bajas, pérdidas o ganancias de humedad o radiaciones.
• Químicas:
  • La oxidación de las grasas.
  • La descomposición de otros compuestos de los alimentos.

• Biológicas: Como los microorganismos, parásitos, insectos o roedores.

Alteración de frutas y hortalizas

Características:

• Fácilmente detectables a simple vista.
• Alteración favorecida por alta humedad.
• Provocada por microorganismos, mohos y/o levaduras.
• Proliferación de bacterias y levaduras

Fermentación alcohólica.

• Los microorganismos contaminantes pueden venir de: aguas de riego y/o lavado, suelo, piezas y/o recipientes en mal estado y/o manipuladores.

Causas

• Su propio metabolismo: Respiración y actividad enzimática. Maduras más débiles frente alteración.
• La acción de microorganismos
• Las agresiones físicas: Insectos, roedores, contusiones. Heridas facilitan penetración de microorganismos y acción enzimas.

Alteraciones

• Podredumbre blanca, mohosa gris, antracnosis, mucosidad, etc

Alteración de carnes y productos cárnicos

La carne es un excelente sustrato para la proliferación de microorganismo por:

• Su elevada proporción de agua.
• Poca acidez.
• Ricas en Vitaminas, factores de crecimiento, proteínas y  lípidos.
• Pobres en hidratos de carbono.

En su manipulado (como carne fresca) se puede aumentar mucho su contaminación: Mal aspecto, putrefacción, alteraciones implicadas en toxiinfecciones alimentarias

Procedencia de la contaminación

• Hay que tener en cuenta que el músculo del animal sano es estéril.
• Partes externas del animal: como la piel, las pezuñas, etc, están cargadas de microorganismo del ambiente.
• Los intestinos del animal puede contaminar durante la sangría y el eviscerado.
• Cuchillos, maquinaria, material de transporte, manipuladores, etc. Son fuentes de contaminación

Causas de la alteración

• Actividad enzimática de la carne. Proteolisis y lipolisis.
• Acción de microorganimos contaminantes.
• Oxidación y enranciamiento de grasas.
• Alteraciones diferentes en condaerobiosis o anaerobiosis.
• Alteración en derivados cárnicos más difícil

Signos de deterioro:

• Color grisáceo, mate o verdoso; olor a fermentado, rancio o podrido; reblandecimiento: sequedad o goteo; y presencia de gusanos.

Contaminación y alteración de pescado y otros productos.

La flora microbiológica condicionada por

• Menos grasa.
• No tienen azúcares utilizables.
• Los músculos  son estériles si el pescado está sano, pero la piel, agallas e intestino están cargadas de bacterias.
• Métodos de conservación (congelado en alta mar)
• Condiciones de almacenaje.
• Contusiones y heridas producidas en la piel.

Causas de la fácil contaminación

• Autolisis: Por sus propias enzimas. En los pescados este fenómeno se da más rápidamente que en la carne.
• La oxidación química de las grasas.
• El desarrollo de microorganismos: es también más rápido que en la carne, puesto que el elevado pH del pescado no ejerce acción inhibidora sobre los microbios.

Signos del deterioro del pescado

• Olor desagradable, putrefacto o amoniacal; ojos hundidos en las órbitas y arrugados; agallas decoloradas de aspecto grisáceo; reblandecimiento al tacto; escamas que se desprenden con facilidad; y musculatura ennegrecida o verdosa
• La alteración de los pescados depende del tipo (pescado fresco refrigerado, crustáceos, moluscos, pescado congelado) y estado

Alteración de la leche y productos lácteos

La leche es un excelente medio para el crecimiento de microorganismos por:

• Es el alimento más completo.
• Muy rica en elementos nutritivos básicos (hidratos de carbono, proteínas y lípidos)
• Rica en vitaminas y minerales.
• Alta actividad de agua.
• pH cerca de la neutralidad.
• Por ser un buen sustrato para el desarrollo de microorganismo las alteraciones de la leche se pueden producir la generación de alimentos modificados.

Efectos negativos

• Transmisión de enfermedades e infecciones.
• Deterioro rápido de la leche: aspecto grumoso; olor y sabor ácido; olores y sabores extraños; leche “cortada”; presencia de cuerpos extraños, etc.

Efectos positivos

• Elaboración de derivados lácteos: yogurt, quesos, mantequillas, etc…
• Al salir de la ubre la leche procedente de animales sanos contiene muy pocos microorganismos.

A partir de entonces se va contaminando por diferentes factores:

• Ubre del animal.
• Recipientes y maquinaria de ordeño.
• Ambiente en sala de ordeño.
• Manipuladores.
• Superficies con la que entra en contacto la leche.

La contaminación varia en

• Leches crudas.
• Leches comercializadas: Contiene gérmenes que han sobrevivido al tratamiento.
• Leches concentradas: Principalmente mohos y levaduras.

Lógicamente la leche cruda es más fácil de contaminar pues no ha sufrido ningún tipo de tratamiento que elimine microorganismos.

Alteración de huevos y ovoproductos

• Los huevos son un buen sustrato para los microorganismos:
• La clara contiene proteínas, aguas y minerales.
• Yema con lípidos, proteínas, colesterol y vitaminas.

Los huevos presentan factores de inhibición del crecimiento de microorganismos:

• Cáscara recubierta por una cutícula que la impermeabiliza. (4-5 días)
• Presencia de Lisozima, conalbúmina, que inhiben ciertas bacterias en la clara.
• -pH alcalino.

Si se produce fermentación de azúcares, y el pH<7, se puede contaminar con Salmonella.

9.- ENFERMEDADES DE TRANSMISION ALIMENTARIA

¿Cuáles son las causas por las que un alimento puede causar enfermedad?

Contaminación física

• Consiste en la presencia de “cuerpos extraños”
• Introducidos en el periodo de elaboración (vidrio, cuchillas…)
• Introducidos en le manipulado (anillos, pelos…)
• Por el propio alimento (huesos, espinas…)
• Por los envases (grapas, papel…)
• Están producidos por deficiencias en la manipulación

Contaminación química

• Por contaminación en cualquiera de las fases de la cadena alimentaria
• Productos de limpieza y desinfección
• Productos de desinsectación y desratización
• Compuestos clorados (dioxinas, plaguicidas organoclorados). Persistentes y bioacumulables (DDT)
• Aditivos alimentarios (no autorizados o a dosis mayores a autorizadas)
• Cesión de sustancias de envases. Material de USO ALIMENTARIO
• Hormonas y anabolizantes utilizadas en el desarrollo animal (no autorizados)
• Acumulación en cadena trófica (metales pesados: Mercurio, Cd, Pb)

Alimentos tóxicos. Podemos encontrarnos:

• Alimentos tóxicos como las setas venenosas
• Peces venenosos . Pez globo (tetrodoxina). Mortal
• Intoxicación por consumo de moluscos bivalvos, organismos filtradores (mejillones, almejas, ostras…).  contaminados con biotoxinas de fitoplancton (marea roja). Toxina paralítica, diarreica y amnésica.
• Presencia de micotoxinas, por crecimiento de determinados tipos de mohos que en condiciones humedad y temperatura las producen (Ej. Aflatoxinas). Son cancerígenas y teratogénicas.
• Intoxicación escombroide. Atún y caballa mal refrigerados desarrollan bacterias que producen histamina

Contaminación biológica

Por bacterias ,virus, parásitos y toxinas

Causas de la contaminación:

• Por falta de higiene del personal y equipos
• Practicas higiénicas inadecuadas
• Locales de trabajo y almacenamiento insuficientes

Tipos de toxiinfecciones más frecuentes

• Estafilococos
• Salmonellas
• Bacilo botulínico
• Listerias
• Escherichia coli

Intoxicación por estafilococos

• Gérmenes que están de forma natural en nariz, piel, y garganta sin producir síntomas
• Se destruye con calor en el cocinado, pero no se destruyen sus toxinas
• Trasmisión por estornudo o tos, o por heridas
• Crece a partir de los 10ºC, con optimo a 30-40ºC
• Crece bien en alimentos ricos en proteínas (huevo, carne)

Prevención:

• Búsqueda de manipuladores portadores
• Proteger heridas con apósitos impermeables
• No estornudar o toser sobre alimentos
•  Elaborar alimentos con poco tiempo hasta su consumo
• Refrigerar alimentos después del cocinado

Infección  por Salmonella

• Gérmenes que están de forma natural intestino de personas y animales de sangre caliente
• Se trasmite por alimentos variados, así como verduras no lavadas
• Contaminación por mala higiene personal y contaminación en línea de sacrificio o distribución
• También por “contaminación cruzada”
• Responsable del 80% de las infecciones alimentarias (muerte)
• No produce toxinas y se destruye a 65ºC .Con el cocinado.

Prevención

• Los síntomas se presentan entre 18 y 24 h de la ingestión (gastroenteritis con fiebre, dolor de cabeza, vómitos y dolor abdominal)
• Higiene rigurosa, lavado sistemático de manos (aseos)
• -Retirada cuidadosa de intestinos en mataderos, evitando contaminación por rotura
• El huevo principal factor de riesgo (huevo pasteurizado o bien limpios). Cocinar a alta temperatura.
• Prohibido elaborar mayonesa con huevo salvo en domicilios, y listas para consumo inmediato.

Intoxicación por clostridium botulinum

• Intoxicación por ingestión de la toxina botulínica (veneno más fuerte que se conoce). Produce el “Botulismo”.
• El clostridium puede vivir en el suelo en forma esporulada (resistente). Resiste temperaturas de >100ºC, pero la toxina se destruye a 80ºC en 30 min
• Crece en ausencia de oxígeno (latas no convenientemente esterilizadas)
• Se puede encontrar en conservas caseras de productos cárnicos y vegetales
• No da sabor al producto, pero puede producir gases (abultamiento de latas).Prohibido comprar latas abombadas.

Prevención

• Los síntomas se presentan entre las 8 y las 22 horas después de la ingestión. -Vómitos, nauseas, diarreas y estreñimiento, vértigos , dolor de cabeza, parálisis (que se va extendiendo al cuello y tórax. Muerte).-No produce fiebre
• Lavado minucioso de productos en contacto con el suelo
• Evitar la “contaminación cruzada”
• Completa esterilización. Peligro en conservas caseras
• Lavado de manos por manipulación de verduras no desinfectadas

Infección por Listeria monocitogenes

• Amplia presencia en la industria
• Se trasmite por productos crudos contaminados (leche, huevos, carnes)
• Óptimo de crecimiento a 30-37ºC, pero puede reproducirse a 3ºC.
• Propagación en industria, incluso con control de refrigeración

Prevención de Listeria monocitogenes

• Síntomas variables, desde cuadros leves (gripe) a graves en niños, ancianos y personas inmunodeprimidas. 6º% de mortalidad en adultos.
• Puede causar cuadros de síndromes meníngeos. Fiebre y escalofríos, vómitos y cefaleas.
• Lavado y desinfección de verduras antes de su consumo
• Limpieza y desinfección de cámaras frigoríficas
• No romper cadena del frio
• Evitar “contaminación cruzada”
• Riesgo alto en productos lácteos y consumo de alimentos poco cocinados.

Infección por Escherichia coli y rotavirus

• Causa muy frecuente de gastroenteritis (DIARREA DEL TURISTA)
• Contaminación por contacto con materia fecal de personas o animales

Prevención

• Lavado de manos e higiene en el manipulado
• Mantenimiento de las temperaturas de los alimentos fuera de la zona de riesgo

Alergias alimentarias

Intolerancia a un alimento o a uno de sus componentes.

Por alérgeno: reacciones en el sistema inmunológico                

Reacciones

Picor, moqueo, tos, inflamaciones, trastornos respiratorios y gastrointestinales.

Alérgenos más comunes

Leche de vaca, huevos, soja, trigo, crustáceos, frutas, cacahuetes y frutos secos.

Intolerancias alimentarias

• Afecta al metabolismo no al sistema inmonológico
• Síntomas similares a las alergias: Naúseas, diarreas y dolor abdominal.
• Se puede consumir pequeñas cantidades del alimento o componte causante.

Principales intolerancias

• Intolerancia a la lactosa.
• Intolerancia al gluten: Enfermedad celíaca.
• Enfermedad celíaca:
• Trastorno intestinal: No tolerar gluten.
• Gluten: Proteína del trigo, centeno, cebado y avenas.
• Permanente y a cualquier edad.

Síntomas

• Diarrea, pérdida de peso, fatiga, irritabilidad o dolor abdominal
• Tratamiento: Dieta sin gluten
• Etiquetado: Espiga de trigo encapsulado en un círculo con una barra por delante.
• El manipulador debe evitar contaminar el alimento sin gluten con sus manos (restos de gluten) o por error al mezclar con otros alimentos

INFORMACIÓN SOBRE LA PRESENCIA EN LOS ALIMENTOS DE SUSTANCIAS SUSCEPTIBLES DE CAUSAR ALERGIAS E  INTOLERANCIAS

AESAN – Información sobre productos y alimentos que causan alergias

Sustancias o productos que causan alergias e intolerancias y sobre cuya presencia en los alimentos deberá informarse (anexo II Reglamento 1169/2011):

• Cereales que contengan gluten (trigocenteno, cebada, avena, espeltakamuk o sus variedades híbridas)
• Crustáceos
• Huevos
• Pescado
• Cacahuetes
• Soja
• Leche
• Frutos con cáscara: almendras, avellanas, nueces, anacardos,  pacanas, nueces de Brasil, pistachos o alfóncigos, macadamias o nueces de Australia
• Apio
• Mostaza
• Sésamo
• Dióxido de azufre y sulfitos
• Moluscos
• Altramuces

10.- CONSERVACIÓN DE LOS ALIMENTOS

La capacidad de producir una enfermedad dependerá en primer lugar del número de microorganismos que se ingieren en la ración.

Este número de microorganismos dependerá de una serie de condiciones que favorecen o retrasan su crecimiento:

• Composición del alimento. Nutrientes: para desarrollarse.
• Oxígeno las aerobias y ausencia del mismo las anaerobias.
• Humedad (actividad de agua).
• Temperatura: la temperatura óptima de crecimiento es 37 ºC. Existe un rango de peligro de 10 a 60 ºC.. Por debajo de 10ºC no se multiplican o lo hacen muy lentamente. Por encima de 60ºC comienzan a morir. (como norma general)
• Tiempo: Una sola bacteria puede convertirse en más de 17 millones en un periodo de 8 horas, y en mil millones al cabo de 10 horas.
• pH: La mayoría de las bacterias prefieren un ambiente ligeramente alcalino, pero otras son capaces de resistir condiciones extremas.

Factores que influyen en el crecimiento microbiano

Composición del alimento

• Proteínas
• Temperatura
• Entre 5ºc y 60ºC zona de peligro
• Psicrofilos (10-15ºC)
• Mesófilos (30-40ºC)
• Termófilos (más de 50ºC)
• Presencia de oxígeno
• Aerobios: necesitan oxigeno para vivir
•  Anaerobios: no necesitan oxígeno para vivir
• pH
• Grado de acidez
• Tiempo

El objetivo de los métodos de conservación es prevenir o retardar las acciones químicas, físicas o la descomposición microbiana.

Clasificación de los métodos:

• Físicos
• Químicos
• Envasado

Conservación por medios físicos

Por aplicación de frio

• Refrigeración: Disminuye la velocidad de multiplicación de los microbios.
• Tª 0-5ºC
• En el almacenamiento en refrigeración influye: Tª, humedad relativa y ventilación
• En la conservación en refrigeración, colocaremos los productos crudos y más contaminados abajo y los cocinados arriba ,con el fin de que no puedan caer pelos, grasa, sangre etc…de alimentos crudos a cocinados.
• Congelación: Evita crecimiento de la mayor parte de los microorganismos. La mayoría no se multiplican, pero no mueren, se quedan como dormidos. Sí un alimento ya contaminado lo congelamos, durante la congelación no se reproduce, pero no muere, al descongelarlo se vuelven a multiplicarlos microorganismos. Una excepción es el Anisakis que sí que muere por congelación.
• Tª < 18 ºC
• No esteriliza
• Conservación a largo plazo
• Afecta negativamente a algunos alimentos: leche y fruta.

Por aplicación de calor

• Pasteurización: someter al alimento a temperaturas por debajo de los 100ºC (60-85ºC) y jugamos con temperatura y tiempo, a más temperatura menos tiempo y viceversa. Por ejemplo la leche del día, que se tiene que mantener en refrigeración y una vez abierta sólo dura dos días en nevera. También se utiliza para la conservación del huevo.
• Esterilización: consiste en someter a más de 100ºC durante hora de esta    forma mueren todo tipo de microorganismos patógenos y no patógenos.

Por eliminación de agua en los alimentos

• Desecación: consiste en la eliminación de agua de los alimentos por métodos naturales, por ejemplo antes secaban el pescado al sol.
• Deshidratación: consiste en la eliminación del agua pero por métodos no naturales.
• Liofilización: consiste en el alimento previamente congelado, someterlo a un proceso de sublimación (paso de sólido a gas sin pasar por estado líquido).Se utiliza para la conservación del café y del huevo.
• Salazón: conservación del alimento en sal
• Ahumado :consiste en someter al alimento a la combustión de maderas. No abusar el humo es tóxico. Se usa en carnes y pescados.

Por el tipo de envasado

• Enlatado: consiste en introducir al alimento en latas estériles.
• Envasado al vacío: consiste en envasar el alimento en bolsas sin oxígeno.

Conservación por medios químicos

• Conservantes naturales o artificiales
•  Antioxidantes

Envasado

• El objetivo es evitar la recontaminación
• Conservar el producto de manera inalterada hasta su caducidad.
• Materiales para envasado en función de las exigencias del alimento.
• Tipos de materiales: Madera, vidrio, papel, cartón, plásticos, etc.
• Para alimentos perecederos o no perecederos, líquidos o sólidos.
• De un solo uso o reutilizables